برنامه درسی

ندارد 

Baldini, F. (2006). Optical Chemical Sensors, North Atlantic Treaty Organization, Springer

جلسه اول: اصول سنسورها و پارامترهای مربوطه (بخش اول) 

جلسه دوم: اصول سنسورها و پارامترهای مربوطه (بخش دوم) 

جلسه سوم: طراحی سنسورها (بخش اول) 

جلسه چهارم: طراحی سنسورها (بخش دوم) 

جلسه پنجم: اصول اولیه تکنولوژی سنسور 

جلسه ششم: میکروسنسورها 

جلسه هفتم: مواد به کار رفته در ساختمان سنسورها 

جلسه هشتم: فرآوری سیگنال 

جلسه نهم: سنسورهای هوشمند 

جلسه دهم: سیستم های بین فازی 

جلسه یازدهم: سنسورهای حرارتی 

جلسه دوازدهم: سنسورهای فشار 

جلسه سیزدهم: سنسورهای جریان 

جلسه چهاردهم: سنسورهای مکانیکی 

جلسه پانزدهم: سنسورهای فاز جامد الکتروشیمیایی 

جلسه شانزدهم: سنسورهای شیمیایی 

جلسه هفدهم: سنسورهای کالریمتری 

جلسه هجدهم: کالیبراسیون سنسورها 

جلسه نوزدهم: مثال هایی از کاربرد سنسورها 

آشنایی با ساختمان سنسورهای متداول در صنایع غذایی و نحوه کارکرد آنها 

ماشین های صنایع غذایی (2) 

Bratt, L. (2010). Fish Canning Handbook. John Wiley & Sons. 

Larousse, J., Brown, B.E. (1997). Food Canning Technology. Wiley-VCR. 

Zeuthen, P., & Bogh-Sorensen, L. (2003). Food Preservation Techniques. CRC Press. 

جلسه اول: نگهداری در سردخانه بالای صفر و انبار 

جلسه دوم: انجماد و ماشین های مربوطه 

جلسه سوم: روش دود دادن و تجهیزات مربوطه 

جلسه چهارم: نگهداری بوسیله اشعه و تجهیزات مربوطه 

جلسه پنجم: مقدمه و تاریخچه کنسروسازی 

جلسه ششم: مواد خام جهت تولید کنسرو 

جلسه هفتم: مراحل تولید کنسرو (دستگاه های تمیز کننده، روش های پوست کنی، تکه تکه کردن مواد خام و....) (بخش اول) 

جلسه هشتم: مراحل تولید کنسرو (دستگاه های تمیز کننده، روش های پوست کنی، تکه تکه کردن مواد خام و....) (بخش دوم) 

جلسه نهم: مراحل تولید کنسرو (دستگاه های تمیز کننده، روش های پوست کنی، تکه تکه کردن مواد خام و....) (بخش سوم) 

جلسه دهم: فلوچارت تولید انواع کنسرو و کمپوت

جلسه یازدهم: قوطی های کنسرو (فلزی، شیشه ای و...) 

جلسه دوازدهم: فرآیندهای حرارتی تولید کنسرو و کمپوت 

جلسه سیزدهم: انواع نوشابه ها 

جلسه چهاردهم: آب و خصوصیات آن در نوشابه ها - شیرین کننده ها، اسیدها، رنگ ها و مواد افزودنی در نوشابه ها 

جلسه پانزدهم: تولید نوشابه های گازدار 

جلسه شانزدهم: تولید آب میوه جات (بخش اول) 

جلسه هفدهم: تولید آب میوه جات (بخش دوم) 

جلسه هجدهم: فساد در نوشابه ها  

مطالعه ای بر روی اصول نگهداری مواد غذایی، کنسروسازی و تولید نوشابه ها و آب میوه ها 

تکنولوژی پس از برداشت 

Wallis-Tayler, A.J. (2008). Refrigeration, Cold Storage and Ice-Making - A Practical Treatise on the Art and Science of Refrigeration, Dabney Press. 

Evans, J.A. (2008). Frozen Food Science and Technology. Blackwell Publishing. 

جلسه اول: سردخانه (مقدمه) 

جلسه دوم: هدف از نگهداری در سردخانه و یخ زدن 

جلسه سوم: اختلاف بین روش های نگهداری در بالای صفر و زیر صفر درجه سانتی گراد 

جلسه چهارم: ساختمان و تأسیسات سردخانه ها 

جلسه پنجم: خصوصیات مواد غذایی که می توان در سردخانه نگهداری کرد 

جلسه ششم: مروری بر شرایط مناسب برای نگهداری محصولات مختلف در سردخانه 

جلسه هفتم: شرایط سردخانه برای نگهداری مواد غذایی 

جلسه هشتم: روش های مختلف انجماد 

جلسه نهم: انواع دستگاه هایی که برای یخ زدن استفاده می شود 

جلسه دهم: اصول یخ زدن و محاسبه مقدار ماده سرد کننده

جلسه یازدهم: اثر مراحل مختلف یخ زدن، زمان و طریقه نگهداری و باز کردن بر خصوصیات فیزیکی و غذایی محصول 

جلسه دوازدهم: انبارها (مقدمه)  

جلسه سیزدهم: ساختمان انبارهای مختلف بسته به نوع محصول 

جلسه چهاردهم: شرایط انبار برای محصولات مختلف 

جلسه پانزدهم: تأسیسات انبار 

جلسه شانزدهم: چگونگی پر و خالی کردن انبارها 

جلسه هفدهم: آفات انباری و راه های مبارزه با آنها 

جلسه هجدهم: تمیز کردن و ضد عفونی کردن انبارها  

آشنایی با اصول طراحی و محاسبات سردخانه ها و انبارهای نگهداری مواد غذایی 

ندارد 

Semenova, M. and Dickinson, E. (2010). Biopolymers in Food Colloids: Thermodynamics and Molecular Interactions, CRC Press. 

Walstra, P. (2003). Physical Chemistry of Foods. Marcer Dekker, Inc. 

Ross-Murphy, S.B. (1994). Physical Techniques for the Study of Food Biopolymers, Springer. 

Cui, S.W. (2005). Food Carbohydrates; Chemistry Physical Properties and Applications. CRC Press. 

جلسه اول: تعاریف و انواع بیوپلیمر 

جلسه دوم: مفاهیم شیمی فیزیک مرتبط با پلیمرها 

جلسه سوم: پلی ساکاریدها در محلول های رقیق و محلول های غلیظ 

جلسه چهارم: جنبه های شیمی فیزیک پلی ساکاریدهای مهم غذایی (نظیر نشاسته، پکتین و صمغ های خنثی و باردار) در سیستم های مختلف غذایی 

جلسه پنجم: تعادل فازی در بیوپلیمرها 

بررسی خصوصیات شیمی فیزیک بیوپلیمرها و سیستم های مختلف غذایی حاوی بیوپلیمرها 

ندارد

Nuri Mohsenin, N. (1980). Physical Properties of Plant and Animal Sciences, Gordon & Breach Science Publishers. 

Figura, L.O. and Teixeira, A.A. (2007). Food Physics. Springer. 

Sahin, S. and Sumnu, S.G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer

جلسه اول: مقدمه، ساختمان فیزیکی دانه ها - میوه ها و دیگر محصولات مورد فرآیند در صنایع فرآورده های غذایی (بخش اول) 

جلسه دوم: مقدمه، ساختمان فیزیکی دانه ها - میوه ها و دیگر محصولات مورد فرآیند در صنایع فرآورده های غذایی (بخش دوم)    

جلسه سوم: خصوصیات بیوفیزیکی محصولات کشاورزی (بخش اول) 

جلسه چهارم: خصوصیات بیوفیزیکی محصولات کشاورزی (بخش دوم)  

جلسه پنجم: خواص عمومی، رئولوژیکی، حرارتی، نوری و الکتریکی مواد اولیه مورد استفاده در صنایع غذایی (بخش اول) 

جلسه ششم: خواص عمومی، رئولوژیکی، حرارتی، نوری و الکتریکی مواد اولیه مورد استفاده در صنایع غذایی (بخش دوم) 

جلسه هفتم: خواص عمومی، رئولوژیکی، حرارتی، نوری و الکتریکی مواد اولیه مورد استفاده در صنایع غذایی (بخش سوم) 

جلسه هشتم: خواص عمومی، رئولوژیکی، حرارتی، نوری و الکتریکی مواد اولیه مورد استفاده در صنایع غذایی (بخش چهارم) 

جلسه نهم: خواص عمومی، رئولوژیکی، حرارتی، نوری و الکتریکی مواد اولیه مورد استفاده در صنایع غذایی (بخش پنجم) 

جلسه دهم: چگونگی اندازه گیری و محاسبه خصوصیات (بخش اول) 

جلسه یازدهم: چگونگی اندازه گیری و محاسبه خصوصیات (بخش دوم) 

جلسه دوازدهم: چگونگی اندازه گیری و محاسبه خصوصیات (بخش سوم)  

جلسه سیزدهم: چگونگی اندازه گیری و محاسبه خصوصیات (بخش چهارم) 

جلسه چهاردهم: کاربرد خصوصیات فوق در برداشت، حمل و نقل، درجه بندی و انبار کردن، فرآیند و ارزیابی کیفی محصولات مختلف و ارزیابی کیفی با توجه به خصوصیات فیزیکی آنها (بخش اول) 

جلسه پانزدهم: کاربرد خصوصیات فوق در برداشت، حمل و نقل، درجه بندی و انبار کردن، فرآیند و ارزیابی کیفی محصولات مختلف و ارزیابی کیفی با توجه به خصوصیات فیزیکی آنها (بخش دوم)  

جلسه شانزدهم: کاربرد خصوصیات فوق در برداشت، حمل و نقل، درجه بندی و انبار کردن، فرآیند و ارزیابی کیفی محصولات مختلف و ارزیابی کیفی با توجه به خصوصیات فیزیکی آنها (بخش سوم) 

جلسه هفدهم: عملیات تعیین مدول الاستیسیته 

جلسه هجدهم: نسبت پوآسون 

جلسه نوزدهم: تست های مقاومت، تست Creep و Relaxation (بخش اول) 

جلسه بیستم: تست های مقاومت، تست Creep و Relaxation (بخش دوم)  

جلسه بیست و یکم: تست های مقاومت، تست Creep و Relaxation (بخش سوم) 

آشنایی با خواص فیزیکی محصولات کشاورزی و نحوه اندازه گیری این خواص 

ندارد 

Barboso-Canovas, G.V. (2003). Transport Phenomena in Food Processing, CRC Press

جلسه اول: مبانی انتقال حرارت و جرم (بخش اول) 

جلسه دوم: مبانی انتقال حرارت و جرم (بخش دوم) 

جلسه سوم: شباهت ها و تفاوت های انتقال حرارت و انتقال جرم 

جلسه چهارم: انتقال حرارت و مثال های فرآیندهای حرارتی متداول در صنایع غذایی 

جلسه پنجم: انتقال جرم و حرارت در واحدهای عملیاتی صنایع غذایی مانند خشک کردن و تغلیظ و تبخیر 

جلسه ششم: انتقال حرارت هدایتی به صورت پایا و کاربردهای آن

جلسه هفتم: انتقال حرارت به صورت ناپایا (تک بعدی، دو بعدی و سه بعدی) (بخش اول)  

جلسه هشتم: انتقال حرارت به صورت ناپایا (تک بعدی، دو بعدی و سه بعدی) (بخش دوم)   

جلسه نهم: تشخیص سیستم های همگن و ناهمگن انتقال حرارت با استفاده از عدد بایوت 

جلسه دهم: کاربردهای انتقال حرارت ناپایا در صنایع غذایی (بخش اول) 

جلسه یازدهم: کاربردهای انتقال حرارت ناپایا در صنایع غذایی (بخش دوم)   

جلسه دوازدهم: انتقال حرارت جا به جایی و مثال های مربوطه در صنایع غذایی (بخش اول) 

جلسه سیزدهم: انتقال حرارت جا به جایی و مثال های مربوطه در صنایع غذایی (بخش دوم) 

جلسه چهاردهم: انتقال جرم و معرفی فرآیندهای غذایی مرتبط 

جلسه پانزدهم: ضریب انتشار جرم 

جلسه شانزدهم: مکانیسم های انتقال جرم و بررسی شرایط مرزی در حالت های مختلف (بخش اول) 

جلسه هفدهم: مکانیسم های انتقال جرم و بررسی شرایط مرزی در حالت های مختلف (بخش دوم)   

جلسه هجدهم: انتقال جرم پایا و مثال های آن در صنایع غذایی 

جلسه نوزدهم: انتقال جرم ناپایا 

جلسه بیستم: انتقال جرم به روش جا به جایی و اعداد بدون بعد در آن 

جلسه بیست و یکم: محاسبات انتقال حرارت و جرم در فرآیندهای غذایی 

جلسه بیست و دوم: انتقال مومنتوم (بخش اول) 

جلسه بیست و سوم: انتقال مومنتوم (بخش دوم)  

مطالعه و بررسی مدل های مختلف انتقال جرم و حرارت 

ریاضی عمومی 

Geugel, Y.A. (2010). An Introduction to Thermodynamics, Wiley. 

Singh, R.P. and Heldman, D. (2008). Introduction to Food Engineering, Academic Press

Cengel, Y. (2006). Heat Transfer, Wiley

Cengel, Y. (2008). Mass Transfer, Wiley

Bruce R. Munson, Donald F, Young, Theodore H. Okiishi, and Wade W. Huebsch. (2010). Fundamentals of fluid mechanics, Wiley. 

جلسه اول: دیمانسیون ها، ابعاد و آحاد (مدل، دانسیته و غلظت، دما، فشار) 

جلسه دوم: موازنه جرم و سیستم های باز و بسته 

جلسه سوم: سیستم های چند جزئی، سیستم های پایا و ناپایا 

جلسه چهارم: سیستم های با واکنش شیمیایی 

جلسه پنجم: سیستم های Batch و نیمه Batch و مداوم 

جلسه ششم: کاربرد صنعتی موازنه گازها، مایعات، بخارها و جامدات 

جلسه هفتم: گاز ایده آل و گاز واقعی 

جلسه هشتم: معادلات حالت - حالت دو فازی (فاز دیاگرام و مدل های پیش بینی فشار بخار) 

جلسه نهم: موازنه انرژی (تعریف انرژی، ابعاد و کاربرد)

جلسه دهم: موازنه انرژی برای سیستم های باز و بسته

جلسه یازدهم: موازنه انرژی برای سیستم های بسته پایا و بسته ناپایا

جلسه دوازدهم: موازنه انرژی برای سیستم های باز پایا و باز ناپایا

جلسه سیزدهم: مفهوم و محاسبات آنتالپی

جلسه چهاردهم: کاربرد موازنه انرژی با واکنش شیمیایی 

جلسه پانزدهم: سایکرومتری 

جلسه شانزدهم: قانون اول ترمودینامیک

جلسه هفدهم: انرژی داخلی

جلسه هجدهم: تعادل ترمودینامیک و برگشت پذیری آنتالپی 

آشنایی دانشجویان با اصول و مبانی مهندسی و کاربرد آن در صنایع غذایی 

ندارد 

Mckenna, B.M. (2003). Texture in Food, Vol, 1 & 2, CRC Press

Moskowitz, H.R. (1987). Food Texture (Food Science and Technology), CRC Press

Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity, Elsevier

جلسه اول: مقدمه و ارتباط بین رئولوژی و بافت 

جلسه دوم: رئولوژی محصولات غذایی امولسیونی (بخش اول) 

جلسه سوم: رئولوژی محصولات غذایی امولسیونی (بخش دوم) 

جلسه چهارم: تغییر فاز و اثر آن بر بافت و ساختار غذا 

جلسه پنجم: بافت های مایع و جامد و ساختار مواد غذایی نشاسته ای 

جلسه ششم: بافت و ساختار محصولات لبنی 

جلسه هفتم: بافت و ساختار محصولات گوشتی (پروتئینی) 

جلسه هشتم: بافت و ساختار محصولات بر پایه میوه و سبزی ها 

جلسه نهم: مهندسی بافت در تولید محصولات خاص (کم چرب) 

جلسه دهم: مهندسی بافت در تولید محصولات خاص (کم کالری) 

جلسه یازدهم: به کارگیری مواد بهبود دهنده بافت (امولسیفایرها) 

جلسه دوازدهم: به کارگیری مواد بهبود دهنده بافت (قوام دهنده ها) 

جلسه سیزدهم: ارتباط بین خصوصیات بافتی و کیفیت (بخش اول)  

جلسه چهاردهم: ارتباط بین خصوصیات بافتی و کیفیت (بخش دوم) 

جلسه پانزدهم: روش های حسی اندازه گیری بافت 

جلسه شانزدهم: روش های دستگاهی اندازه گیری بافت (بخش اول)

جلسه هفدهم: روش های دستگاهی اندازه گیری بافت (بخش دوم)

جلسه هجدهم: روش های دستگاهی اندازه گیری بافت (بخش سوم) 

جلسه نوزدهم: استفاده از سیستم های لیزری 

جلسه بیستم: روش های اندازه گیری قطر ذرات 

جلسه بیست و یکم: روش های اندازه گیری پراکندگی ذرات و نحوه بررسی ریز ساختار مواد غذایی 

بررسی بافت مواد غذایی و نحوه اندازه گیری کیفیت بافت 

ندارد

Rao, A. M. (2014). Rheology of fluid and semisolid foods. Aspen Publishers S, Inc. Maryland

Steffe, J.F. (1996). Rheological methods in food process engineering. Freeman Press. USA

جلسات اول تا سوم: کلیات رئولوژی مواد جامد 

جلسات چهارم تا ششم: کلیات رئولوژی مواد سیال 

جلسات هفتم و هشتم: ویژگی های رئولوژیکی مواد غذایی جامد از جمله غلات، مواد کنسرو شده، اسپاگتی، پوست تخم مرغ و هویج، سیب زمینی و...

جلسات نهم تا دوازدهم: ویژگی های رئولوژیکی محلول های امولسیونی و کلوئیدی مانند آب سیب، محلول های پروتئینی، پروتئین شیر و سوسپانسیون های میکروبی

جلسات سیزدهم تا شانزدهم: شناخت رئومترهای کلاسیک (رئومترهای کاپیلاریته و رئومترهای جدید مانند رئومترهای مخروطی، صفحه ای و ...)

بررسی انواع رفتارهای رئولوژیکی مواد، تئوری ها و قوانین مربوط و همچنین بررسی رفتارهای رئولوژیکی انواع مواد غذایی، بررسی و شناخت انواع دستگاه ها و روش های اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی

ندارد

Cui, S.W. (2005). Food Carbohydrates, CRC Press. 

Wrolstad, R.E. (2012). Food Carbohydrate Chemistry, John Wiley & Sons, Inc. 

Eliasson, C. (2006). Carbohydrates in Food, CRC Press 

جلسه اول: مقدمه ای بر مونو و الیگوساکاریدها و مشتقات آنها 

جلسه دوم: ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی مونو و الیگوساکاریدها 

جلسه سوم: واکنش های مونو و الیگوساکاریدها 

جلسه چهارم: واکنش های قهوه ای شدن 

جلسه پنجم: روش های تجزیه ای 

جلسه ششم: نشاسته 

جلسه هفتم: پلی ساکاریدهای دیواره سلول های گیاهی 

جلسه هشتم تا دهم: صمغ ها و هیدروکلوئیدها 

جلسه یازدهم: فیبرها (کربوهیدرات های غیر قابل هضم) 

جلسه دوازدهم تا شانزدهم: اثر فرآیند بر کربوهیدرات ها 

بررسی ساختار کربوهیدرات ها و نحوه انجام واکنش های کربوهیدراتی و کاربرد آنها در صنایع غذایی 

تکنولوژی قند - شیمی مواد غذایی (2) 

Beckett, S.T. (2008). The science of chocolate: Second edition, RSC Publishing

Beckett, S.T. (2009). Industrial chocolate manufacture and use: Fourth edition, Blackwell Publishing Ltd

Afoakwa, E.O. (2010). Chocolate science and technology, John Wiley & Sons, Ltd 

جلسه اول: صنایع قنادی آردی (کیک، بیسکوئیت، کلوچه و کراکر و ...) 

جلسه دوم: صنایع قنادی غیر آردی 

جلسه سوم: آدامس (تکنولوژی ساخت، آشنایی با تجهیزات و خطوط تولید، بسته بندی محصولات، عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری)  

جلسه چهارم: آب نبات (تکنولوژی ساخت، آشنایی با تجهیزات و خطوط تولید، بسته بندی محصولات، عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری)  

جلسه پنجم: تاریخچه شکلات و دانه کاکائو، شکر و جایگزین های شکر، شیر و دیگر ترکیبات لبنی

جلسه ششم: کرامپ شکلات و جایگزین های کره کاکائو 

جلسه هفتم: فرآوری دانه کاکائو شامل تمیز کردن، بو دادن، خرد و آسیاب کردن، تولید پودر و کره کاکائو و کنچ کردن 

جلسه هشتم: تولید شکلات مایع و بررسی خصوصیات ساختاری (رئولوژی، بافت و ذوب شدن) 

جلسه نهم: تمپر کردن

جلسه دهم: کریستالیزاسیون چربی در شکلات 

جلسه یازدهم: تولید محصولات شکلاتی - بخش اول  

جلسه دوازدهم: تولید محصولات شکلاتی - بخش دوم 

جلسه سیزدهم: روش های آنالیز - بخش اول  

جلسه چهاردهم: روش های آنالیز - بخش دوم 

جلسه پانزدهم: ماندگاری و بسته بندی 

جلسه شانزدهم: تغذیه و سلامت زایی  

آشنایی با تکنولوژی تولید و فرآوری فرآورده های قنادی و شیرینی جات