برنامه درسی

شیمی مواد غذایی 2

امتحان تشریحی و امتحان عملی

با استفاده از دادن جزوه و همچنین ارائه با پاورپوینت

مقدمه و وضیعت روغنهای گیاهی در ایران جلسه اول

منابع روغنهای گیاهی جلسه دو و سه

استخراج روغن جلسه 4 و 5

تصفیه روغنها جلسه 6

صمغ گیری جلسه 7 و 8

خنثی سازی جلسه 9 و 10

رنگبری جلسه 11 و 12

بوگیری جلسه 13 و 14

موم گیری و فیلتراسیون پس از فزایند جلسه 15

اصلاح بافت روغن جلسه 16

آزادمرد دمیرچی، ص (1393) تکنولوژی استخراج و تصفیه روغنهای گیاهی، انتشارات دانشگاه تبریز

طرح درس: تکنولوژی روغن‌های خوراکی

1. اهداف تدریس

• آشنایی با انواع روغن‌های خوراکی و ویژگی‌های آنها
• شناخت فرآیند استخراج و تصفیه روغن‌ها
• بررسی کاربردها و مزایا و معایب هر نوع روغن
• ایجاد آگاهی درباره بهداشت و ایمنی در استفاده از روغن‌های خوراکی

2. موارد مورد نیاز

• منابع آموزشی (کتاب‌ها، مقالات، ویدئوهای آموزشی)
• پروژکتور و صفحه نمایش
• نمونه‌های مختلف روغن‌های خوراکی (در صورت امکان)
• مواد برای آزمایش‌های عملی (مانند روغن‌های اولیه و تصفیه شده)

برنامه تدریس

1. مقدمه:

   • تعریف روغن‌های خوراکی
   • اهمیت روغن‌های خوراکی در تغذیه انسان

2. انواع روغن‌های خوراکی:

   • روغن‌های گیاهی (نباتی) و حیوانی به صورت موردی
   • مثال‌هایی از روغن‌های مختلف (زیتون، کنجد، آفتابگردان، سویا)

3. ویژگی‌های کیفی و فیزیکی روغن‌ها:

   • نقطه دود، طعم و بو
   • ارزش غذایی و چربی‌های اشباع و غیراشباع

1. فرآیند استخراج روغن:

   • استخراج با حلال، فشاری و روش‌های دیگر
   • توضیح مراحل انجام و ماشین آلات مورد نیاز

2. فرآیند تصفیه روغن:

   • تصفیه شیمیایی و فیزیکی
   • جذب بوی نامطبوع و طعم نامناسب
   • تولید روغن‌های تصفیه شده

3. بهداشت و ایمنی در استفاده از روغن‌های خوراکی:

   • نگهداری صحیح روغن‌ها
   • خطرات تجمعسمی و تأثیر دما بر کیفیت روغن‌ها

5. فعالیت‌های عملی

• آزمایش عملی:
  • مقایسه نقطه دود روغن‌های مختلف
  • تست طعم و عطر روغن‌های مختلف

6. ارزیابی

• پرسش و پاسخ
• آزمون کوتاه
• جمع‌آوری نظرات دانش‌آموزان در مورد روغن‌های مختلف

7. خلاصه و جمع‌بندی

• مرور نکات کلیدی آموزش داده شده
• تأکید بر انتخاب روغن‌های سالم و استفاده بهینه از آنها

منابع پیشنهادی

• کتاب‌های درسی مربوط به تکنولوژی مواد غذایی
• مقالات و مجلات علمی در زمینه روغن‌های خوراکی
• ویدئوهای آموزشی مرتبط با فرآیند استخراج و تصفیه روغن‌ها

با این طرح درس، دانشجویان می‌توانند به درک خوبی از تکنولوژی روغن‌های خوراکی دست یابند و بتوانند اطلاعات کاربردی در این زمینه کسب کنند

هدف از طرح درس "تکنولوژی روغن‌های گیاهی" می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1. آشنایی با انواع روغن‌های گیاهی: معرفی انواع مختلف روغن‌های گیاهی، منبع گیاهی آن‌ها و کاربردهای مختلفشان.

2. فرآیند استخراج روغن: بررسی روش‌های مختلف استخراج روغن از دانه‌های گیاهی شامل روش‌های مکانیکی (مانند پرس سرد و گرم) و شیمیایی (مانند استفاده از حلال).

3. کیفیت و ویژگی‌های روغن‌های گیاهی: آموزش درباره‌ی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های گیاهی، از جمله اسید چرب‌ها، نقطه دود و ثبات اکسیداتیو.

4. کاربردهای صنعتی و غذایی: بررسی کاربردهای روغن‌های گیاهی در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و همچنین در صنایع مختلف.

5. مزایای استفاده از روغن‌های گیاهی: بیان فواید استفاده از روغن‌های گیاهی نسبت به روغن‌های حیوانی و صنعتی، از جمله مسائل سلامتی و محیط زیست.

6. فناوری‌ها و نوآوری‌ها: آشنا کردن دانش‌آموزان با جدیدترین فناوری‌ها و شیوه‌های نوآورانه در استخراج و فرآوری روغن‌های گیاهی.

7. آشنا کردن با چالش‌ها: بررسی چالش‌ها و محدودیت‌هایی که در زمینه تولید و مصرف روغن‌های گیاهی وجود دارد.

8. تشریح صنایع مرتبط: معرفی صنایع مختلفی که به نوعی با روغن‌های گیاهی سروکار دارند و بررسی زنجیره تأمین آن‌ها.

این اهداف می‌توانند به دانشجویان کمک کنند تا فهم بهتری از روغن‌های گیاهی و نقش آن‌ها در زندگی روزمره و صنایع مختلف پیدا کنند

درس تکنولوژی روغن‌های گیاهی به مطالعه و بررسی روش‌های استخراج، تصفیه و کاربرد روغن‌های گیاهی می‌پردازد. این درس شامل مباحث مختلفی است که می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1. انواع روغن‌های گیاهی: معرفی و بررسی انواع مختلف روغن‌ها مانند روغن زیتون، کانولا، سویا، آفتابگردان و غیره.

2. روش‌های استخراج: مطالعه روش‌های مختلف استخراج روغن از دانه‌های گیاهی، از جمله استخراج به روش‌های مکانیکی (پرس) و شیمیایی (حلال‌ها).

3. فرایندهای تصفیه: بررسی مراحل تصفیه روغن‌های گیاهی برای حذف ناخالصی‌ها، از جمله سفیدسازی، دکستراسیون، و هیدروژن‌زدایی.

4. ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی روغن‌ها: بررسی خواص روغن‌های گیاهی و تأثیر آنها بر کاربردهای مختلف، از جمله ویژگی‌های طعمی، بو، و ثبات حرارتی.

5. کاربردهای صنعتی: بررسی استفاده‌های صنعتی و تجاری از روغن‌های گیاهی، از جمله در صنایع غذایی، آرایشی، دارویی و بیودیزل.

6. تأثیرات بهداشتی و زیست‌محیطی: بحث درباره تأثیرات مصرف روغن‌های گیاهی بر سلامت انسان و همچنین اثرات تولید آنها بر روی محیط زیست.

7. نوآوری‌ها و تکنولوژی‌های جدید: بررسی تکنولوژی‌های نوین در استخراج و تصفیه روغن، به ویژه تکنولوژی‌های پایدار و سازگار با محیط زیست.

این درس می‌تواند به دانشجویان و کارشناسان کمک کند تا درک بهتری از صنایع مرتبط با روغن‌های گیاهی و نقش آنها در تأمین غذا و مواد اولیه برای صنایع مختلف پیدا کنند

ندارد

امتحان تشریحی

با پاورپوینت و دادن درسنامه

مقدمه جلسه اول

اثرات سلامت بخشی ترکیبات زیست فعال جلسه دوم

پلی فنلها جلسه سوم

اسانسها جلسه سوم و جهارم

لیپیدهای عملگرا جلسه پنجم و ششم

گلیکوزیدهای عملگرا جلسه 7 و 8 و 9

پروتئینها و پتتیدهای زیست فعال جلسه 10 و 11 و 12 و 13

پری بیوتیکها جلسه 14

فیبرهای رژیمی جلسه 15 و 16

تربتی م، نصیر پور پ، آزادمرد دمیرچی ص (1396) شیمی ترکیبات زیست فعال، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز

هدف از درس شیمی ترکیبات زیست‌فعال، بررسی و شناخت ترکیباتی است که بر روی سیستم‌های زیستی اثر می‌گذارند و نقش مهمی در فرآیندهای بیوشیمیایی دارند. این درس شامل جنبه‌های زیر است:

1. تعریف و شناخت ترکیبات زیست‌فعال: بررسی ساختار، ویژگی‌ها و کاربردهای مختلف این ترکیبات در نظام‌های بیولوژیکی و پزشکی.

2. بررسی منبع و سنتز: مطالعه منابع طبیعی و شیمیایی مختلفی که این ترکیبات از آن‌ها استخراج یا سنتز می‌شوند.

3. مکانیسم عمل: تحلیل نحوه تأثیر این ترکیبات بر روی فرایندهای متابولیکی، گیرنده‌ها و آنزیم‌ها.

4. کاربردهای پزشکی و دارویی: بررسی نقش ترکیبات زیست‌فعال در داروها، مکمل‌های غذایی و همچنین در درمان بیماری‌ها.

5. تحقیقات و نوآوری: تشویق به تحقیق و توسعه ترکیبات جدید و بررسی پتانسیل‌های آنها در بهبود سلامتی و درمان بیماری‌ها.

این درس به دانشجویان کمک می‌کند تا درک عمیق‌تری از ارتباط بین شیمی و بیولوژی داشته باشند و به تقویت تفکر انتقادی و توانایی کاربرد شیمی در حل مسائل مربوط به سلامتی و محیط زیست بپردازند

ندارد

امتحان تشریحی

با درسنامه و ارائه با پاورپوینت

مقدمه جلسه اول

منابع روغنی جلسه 2

شیمی ترکیبات موجود در لیپیدها جلسه 3 تا 6

ترکیبات عمده در لیپید جلسه 7

ترکیبات جزیی جلسه 8

اکسیداسیون در روغنها و چربیها جلسه 9

اکسیداسیون خودبخودی، فتو اکسیداسیون و اکسیداسیون آنزیمی جلسه 10 تا 12

روشهای اندازه گیری اکسیداسیون جلسه 13

سرخ کردن و اثرات آن جلسه 14

تیمار روغنهای خوراکی جلسه 15 و 16

The Lipid Handbook"  و Frank D. Gunstone، Jon L. Harwoodو Albert J. Dijkstra

طرح درس کامل برای شیمی لیپیدها (کارشناسی ارشد)

1. عنوان درس:

شیمی لیپیدها

2. معرفی درس:

در این درس، مفاهیم کلیدی و ساختارهای شیمیایی لیپیدها، شامل انواع مختلف لیپیدها، نقش و عملکرد آنها در بدن، و نیز متابولیسم و کاربردهای صنعتی و پزشکی مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

3. اهداف آموزشی:

• آشنایی با ساختار و طبقه‌بندی لیپیدها
• درک عملکرد لیپیدها در سیستم‌های بیولوژیکی
• بررسی متابولیسم لیپیدها
• شناخت کاربردهای صنعتی و پزشکی لیپیدها
• یادگیری روش‌های آنالیز و شناسایی لیپیدها

4. محتوای درس:

4.1. معرفی لیپیدها

• تعریف و ویژگی‌های عمومی لیپیدها
• اهمیت بیولوژیکی لیپیدها
• طبقه‌بندی لیپیدها:
  • لیپیدهای ساده (چربی‌ها و روغن‌ها)
  • لیپیدهای پیچیده (فسفولیپیدها، گلیگولیپیدها)
  • لیپیدهای مشتق (استروئیدها، ویتامین‌ها)

4.2. ساختار لیپیدها

• ساختار شیمیایی تری‌گلیسریدها
• ساختار فسفولیپیدها
• ساختار استروئیدها و ترکیبات مشابه

4.3. عملکرد لیپیدها

• نقش لیپیدها در ذخیره‌سازی انرژی
• نقش لیپیدها در ساختار غشاءهای سلولی
• عملکرد لیپیدها به عنوان هورمون‌ها و پیام‌رسان‌ها

4.4. متابولیسم لیپیدها

• فرآیندهای لیپولیز و β-اکسیداسیون
• سنتز اسیدهای چرب
• کاتابولیسم لیپیدها و مسیرهای مرتبط

4.5. آنالیز و شناسایی لیپیدها

• روش‌های استخراج لیپیدها
• تکنیک‌های کروماتوگرافی و طیف‌سنجی
• بررسی متدهای نوین آنالیز لیپیدها

4.6. کاربردهای لیپیدها

• کاربردهای صنعتی لیپیدها (صنعت غذای، داروسازی و)
• نقش لیپیدها در سلامت و بیماری‌ها (بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت)
• تحقیق و درمان‌های مبتنی بر لیپیدها

5. روش‌های تدریس:

بحث های کلاسی

• کارگاه‌های عملی برگزار شده در آزمایشگاه
• بحث‌های گروهی و ارائه پروژه
• مطالعه موردی

6. منابع:

1. Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. (2012). Biochemistry. W. H. Freeman.
2. Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2017). Lehninger Principles of Biochemistry. W. H. Freeman.
3. Linder, M. C. (2010). Biochemistry of Lipids: Metabolism of Lipids. Academic Press.

7. ارزیابی:

• آزمون‌های کتبی (40%)
• پروژه‌های گروهی و ارائه (30%)
• امتحان نهایی (30%)

8. زمانبندی:

• تعداد جلسات: 16 جلسه (هر جلسه 2 ساعت)
•  

این طرح درس می‌تواند با توجه به نیازها و مشخصات خاص برنامه‌های آموزشی و دانشجویان تغییر کند

هدف درس شیمی لیپید در مقطع کارشناسی ارشد، آشنایی عمیق با ساختار، خصوصیات و نقش‌های بیولوژیکی لیپیدها در سیستم‌های زیستی است. این درس معمولاً شامل مباحث زیر می‌شود:

1. ساختار و طبقه‌بندی لیپیدها: بررسی انواع مختلف لیپیدها مانند اسیدهای چرب، تری‌گلیسیریدها، فسفولیپیدها، اسپینگولیپیدها و استرول‌ها.

2. سنتز و متابولیسم: مطالعه فرآیندهای بیوشیمیایی که منجر به سنتز و تجزیه لیپیدها می‌شود و نقش آن‌ها در متابولیسم انرژی.

3. عملکرد بیولوژیکی: بررسی نقش لیپیدها در عناصری چون غشاء سلولی، ذخیره انرژی، و هورمون‌های استروئیدی.

4. تحقیقات و کاربردها: آشنایی با روش‌های تحلیلی برای شناسایی و تجزیه و تحلیل لیپیدها و بررسی کاربردهای آن‌ها در صنایع مختلف؛ به ویژه در صنایع غذایی، دارویی و بیوتکنولوژی.

5. مقالات و پیشرفت‌های جدید: مطالعه مقالات علمی و جدیدترین تحقیقات در زمینه لیپیدها و تبادل نظر درباره یافته‌ها.

هدف نهایی این درس، ایجاد درک عمیق‌تر از لیپیدها و توانمندی در انجام تحقیق و توسعه در این حوزه است

ندارد

امتحان تشریحی

با ارائه پاورپوینت در کلاس و کار در آزمایشگاه

معرفی و اهداف درس (یک جلسه)

• معرفی استاد و دانشجویان
• توضیح کلی درباره درس و اهمیت ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی

2. مبانی نظری (سه جلسه)

• تعریف ویژگی‌های عملکردی و اهمیت آن‌ها در صنایع غذایی
• بررسی انواع ویژگی‌های عملکردی (حالت فیزیکی، شیمیایی و میکروبی)
• آثار و عوامل مؤثر بر ویژگی‌های عملکردی

3. روش‌های ارزیابی ویژگی‌های عملکردی (دو جلسه)

• معرفی تکنیک‌های آزمایشگاهی
• بررسی استانداردهای ملی و بین‌المللی

4. ویژگی‌های عملکردی در مواد اولیه (سه جلسه)

• بررسی ویژگی‌های عملکردی انواع مواد اولیه (پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و ...)
• مطالعه موردی: بررسی ویژگی‌های عملکردی در مواد غذایی خاص (مثل غلات، لبنیات و...)

5. ویژگی‌های عملکردی در فرآیندها (دو جلسه)

• تأثیر فرآیندهای تولید بر ویژگی‌های عملکردی
• کاوش در فناوری‌های نوین و تأثیر آنها بر ویژگی‌های عملکردی

6. کارگاه و تمرین عملی (دو جلسه)

• انجام آزمایشات مرتبط با ویژگی‌های عملکردی
• تحلیل نتایج و ارائه پروژه‌های کوچک

7. مطالعه موردی و پروژه‌های تحقیقاتی (دو جلسه)

• معرفی پروژه‌های تحقیقاتی در حوزه ویژگی‌های عملکردی
• ارائه نتایج تحقیقات و بحث درباره آن‌ها

8. جمع‌بندی و ارزیابی نهایی (یک جلسه)

• مروری بر مباحث دوره
• برگزاری امتحان یا ارائه پروژه نهایی

هفته ۱: مقدمه‌ای بر ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی

• تعریف و اهمیت ویژگی‌های عملکردی
• دسته‌بندی ویژگی‌های عملکردی

هفته ۲: شیرین کننده ها و جایگزیهای چربی

هفته ۳: ویژگی‌های شیمیایی مواد غذایی

• واکنش‌های شیمیایی در پروسه‌های مختلف تولید
• پایداری مواد غذایی و نقش افزودنی‌ها

هفته ۴: پروتئینهای غلات، لبنیات

هفته ۵: ویژگی‌های تغذیه‌ای و تأثیر آن‌ها بر سلامت

• نقش مواد مغذی
• بررسی تأثیر فرآیندهای تولید بر ویژگی‌های تغذیه‌ای

هفته ۶: کربوهیدارتها و فیبرها

هفته ۷: بررسی خواص امولسیونی و کف‌سازی

• امولسیون‌ها در صنایع غذایی
• کاربردها و چالش‌های موجود

هفته ۸: روش‌های مدرن ارزیابی ویژگی‌های عملکردی

• تکنیک‌های تحلیلی، مانند NMR و روش‌های طیف‌سنجی
• مدل‌سازی و شبیه‌سازی

هفته ۹: بررسی عملکردی کامپوزیت‌ها و نانو مواد غذایی

• نانو فناوری در صنعت غذا
• کاربردهای نوین و چالش‌ها

هفته ۱۰: مقررات و استانداردهای مواد غذایی

• آشنایی با استانداردهای بین‌المللی و ملی
• تأثیر قوانین بر ویژگی‌های عملکردی

هفته ۱۱: مطالعه موردی

• کار گروهی و بررسی ویژگی‌های عملکردی یک ماده غذایی خاص
• ارائه نتایج و تحلیل

هفته ۱۲: آزمون نهایی و بحث در مورد پروژه‌های تحقیقاتی

• بررسی پروژه‌های تحقیقاتی در زمینه ویژگی‌های عملکردی
• ارائه و بحث نهایی

روش‌های تدریس:

• محاضرات و ارائه‌های کلاسی
• کارگاه‌های عملی و آزمایشگاهی
• مطالعه موردی و پروژه‌های گروهی
• استفاده از مقالات و منابع علمی روز

1. درک عمیق ویژگی‌های عملکردی: دانشجویان با ویژگی‌های مختلف مواد غذایی مانند ویسکوزیته، پایداری، انحلال‌پذیری، جذب آب و خواص حسی آشنا می‌شوند.

2. ارتباط بین ساختار و عملکرد: بررسی رابطه میان ساختار مولکولی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی و اینکه چگونه تغییرات در ساختار می‌تواند بر ویژگی‌های نهایی محصول تأثیر بگذارد.

3. طراحی و توسعه محصول: یادگیری نحوه استفاده از ویژگی‌های عملکردی برای طراحی و بهینه‌سازی محصولات غذایی جدید و بهبود کیفیت محصولات موجود.

4. تحقیق و نوآوری: تشویق دانشجویان به انجام تحقیقات مستقل در زمینه ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی و نوآوری در این حوزه.

5. کاربردهای صنعتی: بررسی کاربردهای عملی ویژگی‌های عملکردی در فرآوری و نگهداری مواد غذایی و تأثیر آن‌ها بر روی ماندگاری و کیفیت نهایی محصولات.

6. اهمیت سلامتی و ایمنی: درک تأثیر ویژگی‌های عملکردی بر روی سلامت انسانی و ایمنی مواد غذایی