بدون پیش نیاز

Tamime, A. Y., Thomas, L. V., & Wiley, J. (Eds.). (2005). Probiotic dairy products (pp. 39-72). Blackwell Pub..

جلسه ۱: مقدمه‌ای بر پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها

• تعریف پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها
• تاریخچه و اهمیت آن‌ها در صنایع غذایی
• مروری بر استانداردها و قوانین مربوط به پروبیوتیک‌ها

جلسه ۲: میکروبیولوژی پروبیوتیک‌ها

• انواع باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم و غیره)
• ویژگی‌های میکروبیولوژیکی پروبیوتیک‌ها
• روش‌های جداسازی و شناسایی باکتری‌های پروبیوتیک

جلسه ۳: اثرات پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان

• تأثیرات مثبت بر سیستم گوارشی
• تأثیرات بر سیستم ایمنی
• بررسی مطالعات بالینی و متا آنالیزها

جلسه ۴: تکنولوژی تولید پروبیوتیک‌ها

• روش‌های تولید پروبیوتیک‌ها (فرآوری و تخمیر)
• شرایط بهینه تولید
• چالش‌ها و راهکارها

جلسه ۵: سین‌بیوتیک‌ها: نظریه و کاربرد

• تعریف سین‌بیوتیک‌ها و تفاوت آن‌ها با پروبیوتیک‌ها
• ترکیب پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها
• اثرات سین‌بیوتیک‌ها بر سلامت

جلسه ۶: فرآوری محصولات پروبیوتیک

• انواع محصولات پروبیوتیک (ماست، نوشیدنی‌ها، مکمل‌ها)
• تکنیک‌های فرآوری و نگهداری
• فرایندهای بسته‌بندی و توزیع

جلسه ۷: ارزیابی کیفیت و ایمنی محصولات پروبیوتیک

• روش‌های ارزیابی کیفیت میکروبی و شیمیایی
• استانداردهای ایمنی در تولید پروبیوتیک‌ها
• تجزیه و تحلیل ریسک

جلسه ۸: بررسی بازار و تقاضای محصولات پروبیوتیک

• تحلیل بازار جهانی و محلی
• روندهای جدید در محصولات پروبیوتیک
• چالش‌ها و فرصت‌ها در بازاریابی

جلسه ۹: تأثیرات پروبیوتیک‌ها بر میکروبیوم روده

• معرفی میکروبیوم روده
• نقش پروبیوتیک‌ها در تعادل میکروبیوم
• ارتباط بین میکروبیوم و بیماری‌ها

جلسه ۱۰: نوآوری‌ها در تکنولوژی پروبیوتیک

• فناوری‌های نوین در تولید پروبیوتیک‌ها
• کاربرد نانو فناوری در صنایع غذایی
• بررسی تحقیقات جدید و آینده‌پژوهی

جلسه ۱۱: پروبیوتیک‌ها و تغذیه

• نقش پروبیوتیک‌ها در تغذیه سالم
• بررسی تأثیرات پروبیوتیک‌ها بر متابولیسم
• پروبیوتیک‌ها و کنترل وزن

جلسه ۱۲: چالش‌ها و محدودیت‌های تولید پروبیوتیک‌ها

• مشکلات فنی و اقتصادی در تولید
• موانع قانونی و نظارتی
• بررسی چالش‌های علمی و تحقیقاتی

جلسه ۱۳: کارگاه عملی: تولید و ارزیابی محصولات پروبیوتیک

• مراحل فرآوری و تولید ماست پروبیوتیک
• ارزیابی کیفیت نهایی محصول
• بررسی نتایج و تحلیل داده‌ها

جلسه ۱۴: پروبیوتیک‌ها و بیماری‌های مزمن

• بررسی ارتباط بین پروبیوتیک‌ها و بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی
• مطالعات موردی و شواهد بالینی
• بحث و تبادل نظر

جلسه ۱۵: آینده پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها

• پیش‌بینی روندهای آینده در صنعت پروبیوتیک
• تحقیقات نوین در زمینه پروبیوتیک‌ها
• پتانسیل‌های جدید و بازارهای نوظهور

جلسه ۱۶: جمع‌بندی و ارائه پروژه‌های دانشجویی

• ارائه پروژه‌های تحقیقاتی دانشجویان
• بحث و تبادل نظر پیرامون نتایج و یافته‌ها
• ارزیابی نهایی و بازخورد

1. شناخت عمیق پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها: آشنایی با انواع میکروارگانیسم‌های مفید، مکانیزم‌های اثر آنها بر سلامت انسان و تفاوت‌های بین پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها.

2. توسعه فناوری‌های تولید: آموزش روش‌های نوین و تکنیک‌های پیشرفته در تولید، نگهداری و بهینه‌سازی فرآورده‌های پروبیوتیک و سین‌بیوتیک.

3. تحلیل و ارزیابی کیفیت: توانمندسازی دانشجویان در ارزیابی کیفیت و ایمنی این فرآورده‌ها با استفاده از روش‌های میکروبیولوژیکی و شیمیایی.

4. بررسی تأثیرات بر سلامت: مطالعه تأثیرات پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها بر بهبود سلامت دستگاه گوارش و سایر جنبه‌های سلامت به‌خصوص در پیشگیری و درمان بیماری‌ها.

5. توسعه بازار و تجاری‌سازی: آشنایی با جنبه‌های اقتصادی و بازارسازی برای محصولات پروبیوتیکی و سین‌بیوتیکی، شامل تحلیل بازار، بازاریابی و استراتژی‌های تجاری.

6. تحقیقات نوین و نوآوری: تشویق دانشجویان به انجام تحقیقات مستقل و نوآورانه در زمینه‌های مختلف مرتبط با پروبیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها.

بدون پیش نیاز

Wachkoo, A. A., Nayik, G. A., Uddin, J., & Ansari, M. J. (Eds.). (2024). Honey Bees, Beekeeping and Bee Products. CRC Press.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر زنبورداری و فرآورده‌های زنبور عسل

• تاریخچه زنبورداری
• انواع زنبورهای عسل
• اهمیت اقتصادی و بهداشتی زنبور عسل

جلسه 2: معرفی انواع فرآورده‌های زنبور عسل

• عسل: انواع، ترکیب شیمیایی و خواص
• بره موم: ترکیب، خواص و کاربردها
• موم: تولید و کاربردها در صنایع

جلسه 3: شناخت گرده گل

• ترکیب و مواد مغذی گرده گل
• خواص و فواید گرده گل

جلسه 4: ژل رویال

• فرآیند تولید ژل رویال
• خواص درمانی و غذایی ژل رویال

جلسه 5: زهر زنبور عسل

• خواص دارویی و درمانی زهر زنبور
• کاربردهای پزشکی و پژوهش‌ها

جلسه 6: فرآیند استخراج و تولید فرآورده‌ها

• روش‌های استخراج عسل، موم، بره موم و گرده گل
• نکات مهم در فرآوری و بسته‌بندی

جلسه 7: استانداردها و کنترل کیفیت

• استانداردهای ملی و بین‌المللی برای فرآورده‌های زنبور عسل
• روش‌های ارزیابی کیفیت و خالص بودن

جلسه 8: کاربردهای عسل در صنایع غذایی

• استفاده از عسل به عنوان شیرین‌کننده و افزودنی
• پایداری و ماندگاری عسل در صنایع مختلف

جلسه 9: کاربرد بره موم در صنایع دارویی و آرایشی

• خواص ضدعفونی‌کننده و ضدالتهابی بره موم
• استفاده از بره موم در محصولات زیبایی

جلسه 10: کارکردهای موم در صنعت

• کاربردهای صنعتی موم زنبور

جلسه 11: بررسی گرده گل در مکمل‌های غذایی

• تأثیرات گرده گل بر سلامتی و عملکرد ورزشی
• کاربردهای گرده گل در تولید مکمل‌ها

جلسه 12: تحقیقات نوین در زمینه ژل رویال

• آخرین پژوهش‌ها و به‌کارگیری ژل رویال در پزشکی
• پروتکل‌های مختلف استفاده از ژل رویال

جلسه 13: زهر زنبور و درمان‌های طبیعی

• استفاده از زهر زنبور در طب سنتی
• پژوهش‌های جدید در کاربرد زهر زنبور

جلسه 14: کارگاه عملی

• کارگاه عملی استخراج و آزمایش کیفیت عسل و سایر فرآورده‌ها
• بررسی روش‌های آزمایشگاهی

جلسه 15: پروژه تحقیقاتی

• تعریف پروژه تحقیقاتی فردی یا گروهی
• راهنمایی در انتخاب موضوع و روش‌شناسی تحقیق

جلسه 16: ارائه پروژه‌ها و بحث

• ارائه پروژه‌های انجام شده توسط دانشجویان
• بحث و تبادل نظر در مورد پروژه‌ها و یافته‌ها

1. آشنایی با انواع فرآورده‌های زنبور عسل: دانشجویان باید با انواع فرآورده‌های زنبور عسل شامل عسل، بره موم، موم، گرده گل، ژل رویال و زهر آشنا شوند و اطلاعاتی درباره ساختار شیمیایی، خواص و روش‌های تولید آن‌ها کسب کنند.

2. تحلیل خواص و فواید هر فرآورده: دانشجویان باید توانایی تحلیل و بررسی خواص فیزیولوژیکی و دارویی هر یک از فرآورده‌ها را پیدا کنند و توانایی تشخیص کاربردهای مختلف آن‌ها در صنایع غذایی، دارویی و دیگر حوزه‌ها را داشته باشند.

3. آشنایی با تکنیک‌های استخراج و فرآوری: دانشجویان باید با روش‌های عملی استخراج و فرآوری این محصولات آشنا شوند و یاد بگیرند که چگونه می‌توان کیفیت و خالص بودن آن‌ها را ارزیابی کرد.

4. درک استانداردها و کنترل کیفیت: دانشجویان باید از استانداردهای ملی و بین‌المللی محصولات زنبور عسل مطلع شوند و توانایی ارزیابی کیفیت این فرآورده‌ها را در شرایط مختلف به دست آورند.

5. تحقیق و نوآوری در کاربردها: تشویق دانشجویان به انجام تحقیقات مستقل درباره کاربردهای نوین و بالقوه این فرآورده‌ها در صنایع مختلف و هدایت آن‌ها به سمت نوآوری‌های علمی و کاربردی.

6. توسعه مهارت‌های عملی و تحلیلی: افزایش مهارت‌های عملی و تحلیلی دانشجویان از طریق کارگاه‌های عملی و پروژه‌های تحقیقاتی، به گونه‌ای که آن‌ها بتوانند مفاهیم آموزشی را در عمل به کار ببرند.

7. ارتباط با صنعت و بازار: ایجاد شناخت نسبت به وضعیت بازار فرآورده‌های زنبور عسل و ارتباط آن‌ها با صنعت، تا دانشجویان بتوانند به عنوان کارشناسان مؤثر در آینده به این حوزه وارد شوند.

صنایع غذایی 1

Shewry, P. R., Koksel, H., & Taylor, J. R. (Eds.). (2023). ICC handbook of 21st century cereal science and technology. Elsevier.

Gunstone, F. (Ed.). (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons.

Toldrá, F. (Ed.). (2022). Lawrie's meat science. Woodhead Publishing.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر صنایع غذایی

• تاریخچه و اهمیت صنایع غذایی
• معرفی کلی فرآورده‌های غذایی و ماشین‌آلات مرتبط

جلسه 2: تکنولوژی فرآورده‌های غلاتی - بخش اول

• آشنایی با انواع غلات و خواص آن‌ها
• فرآیند تولید آرد: استخراج و آسیاب‌کردن غلات

جلسه 3: تکنولوژی فرآورده‌های غلاتی - بخش دوم

• تولید محصولات نانوایی: نان و تنقلات
• تأثیر افزودنی‌ها بر کیفیت نان

جلسه 4: کنترل کیفیت در فرآورده‌های غلاتی

• استانداردهای کنترل کیفیت در تولید محصولات غلاتی
• روش‌های ارزیابی کیفیت آرد و نان

جلسه 5: تکنولوژی تولید روغن - بخش اول

• انواع روغن‌ها و ویژگی‌های آن‌ها
• روش‌های استخراج روغن: پرس گرم، پرس سرد و استخراج با حلال

جلسه 6: تکنولوژی تولید روغن - بخش دوم

• فرآیند تصفیه روغن: مراحل و اهداف
• بررسی کیفیت روغن‌های خوراکی

جلسه 7: کاربردهای روغن در صنایع غذایی

• تأثیر روغن‌ها بر طعم و ماندگاری مواد غذایی
• بررسی فاکتورهای مؤثر در انتخاب روغن برای تولید مواد غذایی

جلسه 8: تکنولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی - بخش اول

• انواع گوشت و خواص آن‌ها
• فرآیند تولید و نگهداری گوشت

جلسه 9: تکنولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی - بخش دوم

• فرآوری گوشت: سوسیس، کالباس و کنسروهای گوشتی
• تأثیر افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها بر کیفیت محصولات گوشتی

جلسه 10: ایمنی و بهداشت در صنعت گوشت

• ملاحظات بهداشتی در فرآوری گوشت
• بررسی استانداردها و الزامات ایمنی

جلسه 11: ماشین‌آلات صنایع غذایی - بخش اول

• معرفی ماشین‌آلات مرکزی در فرآوری غلات و روغن
• بررسی نحوه کارکرد و نگهداری ماشین‌آلات

جلسه 12: ماشین‌آلات صنایع غذایی - بخش دوم

• ماشین‌آلات مورد استفاده در فرآوری گوشت و فراورده‌های گوشتی
• تأثیرات تکنولوژی‌های جدید در کامیونت‌های حمل و نقل گوشت

جلسه 13: کارگاه عملی - فرآوری غلات

• کارگاه عملی استخراج آرد و تولید نان
• ارزیابی کیفیت نان تولید شده

جلسه 14: کارگاه عملی - تولید روغن

• کارگاه عملی استخراج و تصفیه روغن
• ارزیابی کیفیت روغن تولیدی

جلسه 15: کارگاه عملی - فرآوری گوشت

• کارگاه عملی فرآوری گوشت: تهیه سوسیس و کالباس
• بررسی و ارزیابی کیفیت محصولات تولیدی

جلسه 16: جمع‌بندی و پروژه ارائه

• مرور مباحث کلیدی درس
• ارائه پروژه‌های تحقیقاتی توسط دانشجویان و بحث در مورد نتایج

1. آشنایی با تکنولوژی فرآورده‌های غلاتی:

   • آشنایی دانشجویان با انواع غلات و خواص آن‌ها.
   • یادگیری فرآیندها و تکنیک‌های مختلف تولید محصولات غلاتی از جمله آرد و فرآورده‌های نانوایی.
   • درک تأثیر پارامترهای مختلف بر کیفیت نهایی محصولات.

2. آموزش تکنولوژی تولید روغن:

   • شناخت انواع روغن‌های خوراکی و ویژگی‌های آن‌ها.
   • بررسی فرآیندهای استخراج و فرآوری روغن از مواد خام مختلف.
   • آشنایی با فناوری‌های جدید در تصفیه و بهینه‌سازی روغن‌های خوراکی.
   • تاکید بر کنترل کیفیت و تأثیرات بهداشتی محصولات روغنی.

3. فهم تکنولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی:

   • آموزش مفاهیم پایه در زمینه انواع گوشت‌ها و فرآوری آن‌ها.
   • بررسی فرآیندهای تولید و نگهداری محصولات گوشتی، از جمله روش‌های بهینه‌سازی و ایمنی.
   • تحلیل اطلاعات مربوط به نیازهای تغذیه‌ای، بهداشتی و ایمنی در تولید گوشت و فرآورده‌های گوشتی.

4. فهم کلی فرآیندهای تولید و ماشین‌آلات:

   • آشنایی دانشجویان با ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در هر یک از این سه بخش، از جمله نحوه عملکرد و نگهداری آن‌ها.
   • توانایی انتخاب و طراحی ماشین‌آلات مناسب برای خطوط تولید متناسب با نوع محصولات.

5. توسعه توانمندی‌های تحلیلی و عملی:

   • آموزش روش‌های تحلیل داده‌ها، بهینه‌سازی فرآیندها و حل مسائل در تولید مواد غذایی.
   • تقویت مهارت‌های عملی از طریق کارگاه‌ها و آزمایشگاه‌ها برای کار با ماشین‌آلات و تجهیزات.

6. ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی:

   • آشنایی با اصول بهداشت و استانداردهای ایمنی در تولید فرآورده‌های غذایی و نحوه رعایت این اصول در جریان کار.
   • آموزش مدیریت ریسک‌ها و خطرات بالقوه در صنعت غذا.

7. فرصت‌های پژوهش و نوآوری:

   • تشویق دانشجویان به انجام پروژه‌های تحقیقاتی و توسعه‌ای در زمینه‌های جدید و نوآورانه در صنایع غذایی.
   • اهمیت تحقیق و توسعه (R&D) در افزایش کیفیت و تنوع محصولات غذایی.

بدون پیش نیاز

Haddout, S. (Ed.). (2022). Advances in Food Safety and Environmental Engineering: Proceedings of the 4th International Conference on Food Safety and Environmental Engineering (FSEE 2022), Xiamen, China, 25-27 February 2022. CRC Press.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر ایمنی غذایی

• تعریف ایمنی غذایی
• تاریخچه و اهمیت ایمنی غذا در بهداشت عمومی

جلسه 2: انواع آلودگی‌ها در غذا

• آلودگی‌های بیولوژیکی: میکروب‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها
• آلودگی‌های شیمیایی: سموم، آفت‌کش‌ها و مواد افزودنی
• آلودگی‌های فیزیکی: ذرات خارجی و خطرات مرتبط

جلسه 3: خطرات میکروبی در صنایع غذایی

• عوامل بیماری‌زای مشترک غذایی
• منشاء و انتقال آلودگی‌های میکروبی در زنجیره غذایی

جلسه 4: ارزیابی خطر و مدیریت ریسک

• اصول مدیریت ریسک در ایمنی غذایی
• روش‌های ارزیابی خطر و کاربرد آن‌ها (روش‌های کیفی و کمی)

جلسه 5: سیستم‌های کنترل ایمنی غذا

• معرفی HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
• مراحل پیاده‌سازی سیستم HACCP و نقش آن در ایمنی غذایی

جلسه 6: استانداردها و مقررات ایمنی غذایی

• بررسی استانداردهای بین‌المللی: ISO، Codex Alimentarius و دیگر مقررات
• الزاماتی برای انطباق با مقررات ایمنی غذایی در صنایع مختلف

جلسه 7: تکنیک‌های تجزیه و تحلیل خطر

• تجزیه و تحلیل خطر برای فرآورده‌های مختلف غذایی
• کارگاه عملی: تجزیه و تحلیل خطر در یک محصول خاص

جلسه 8: ایمنی مواد اولیه غذایی

• بررسی خطرات مرتبط با مواد اولیه در صنایع غذایی
• رویکردهای کاهش خطرات در تأمین مواد اولیه

جلسه 9: فناوری‌های نوین در ایمنی غذایی

• نقش فناوری‌های نانو، میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی در تضمین ایمنی غذا
• تأثیر این فناوری‌ها بر کیفیت و ایمنی غذا

جلسه 10: ایمنی و کنترل کیفیت در فرآوری مواد غذایی

• فرآیندهای کنترل کیفیت در مراحل مختلف تولید
• بررسی نمونه‌های عملی از فناوری‌های کنترل کیفیت

جلسه 11: مدیریت ایمنی در زنجیره تأمین غذا

• زنجیره تأمین و چالش‌های آن در ایمنی غذایی
• استراتژی‌های مدیریت ایمنی در زنجیره تأمین

جلسه 12: جنبه‌های اجتماعی و اقتصادی ایمنی غذا

• تأثیرات اقتصادی ایمنی غذایی بر صنایع و مصرف‌کنندگان
• فرهنگ ایمنی غذا و آگاه‌سازی عمومی

جلسه 13: کارگاه عملی - بررسی میدانی

• کارگاه عملی در یک واحد تولیدی غذا برای بررسی شیوه‌های مدیریت ایمنی
• ارزیابی فرایندهای کنترل کیفیت و رعایت مقررات

جلسه 14: تحقیق و نوآوری در ایمنی غذایی

• بررسی آخرین پیشرفت‌ها و تحقیقات جاری در ایمنی غذایی
• مباحثه در مورد پروژه‌های تحقیقاتی دانشجویان

جلسه 15: بررسی مطالعات موردی

• تحلیل مطالعات موردی از بحران‌های ایمنی غذایی
• بررسی دلایل و عواقب و روش‌های جلوگیری از آن‌ها

جلسه 16: جمع‌بندی و ارائه پروژه‌های تحقیقاتی

• مرور کل مباحث درسی
• ارائه پروژه‌های تحقیقاتی توسط دانشجویان و بحث و تبادل نظر درباره نتایج آن‌ها

1. تحلیل و بررسی مفاهیم پایه ایمنی غذایی:

   • آشنایی عمیق با مفاهیم و اصول اساسی ایمنی غذایی، از جمله آلودگی‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی و عوامل مؤثر بر آن‌ها.

2. شناسایی و ارزیابی خطرات:

   • توانایی شناسایی و تحلیل خطرات در مراحل مختلف زنجیره تأمین غذا و ارزیابی ریسک‌ها از لحاظ ایمنی و بهداشت عمومی.

3. مدیریت ریسک و کنترل کیفیت:

   • آموزش روش‌های مدیریت ریسک و اجرای سیستم‌های کنترل کیفیت مانند HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) و سایر استانداردهای بین‌المللی ایمنی غذایی.

4. توجه به مقررات و استانداردها:

   • آشنایی با قوانین و مقررات ملی و بین‌المللی مرتبط با ایمنی غذایی و تسلط بر روش‌های تطابق با این استانداردها.

5. تحقیق و نوآوری در ایمنی غذا:

   • تشویق دانشجویان به انجام تحقیقات مستقل در زمینه‌های نوآورانه، مانند شناسایی و ارزیابی تهدیدات جدید در ایمنی غذایی و طراحی راهکارهای مؤثر برای کاهش خطرات.

6. توسعه مهارت‌های عملی و تحلیلی:

   • تقویت مهارت‌های عملی و تحلیلی از طریق کار با داده‌ها و مطالعات موردی برای بهبود فرآیندها و سیستم‌ها در راستای دستیابی به ایمنی غذایی.

• شیمی مواد غذایی 2
• میکروبیولوژی مواد غذایی 2

Toldrá, F. (Ed.). (2022). Lawrie's meat science. Woodhead Publishing.

1. آشنایی با انواع منابع پروتئینی:

   • شناخت انواع گوشت و محصولات شیلاتی، خواص و ارزش تغذیه‌ای آن‌ها.

2. فرآوری و تولید گوشت:

   • آموزش فرآیندهای تولید و فرآوری گوشت، از جمله ذبح، فرآوری و نگهداری انواع گوشت.

3. زنجیره تأمین و فرآوری شیلات:

   • بررسی مراحل زنجیره تأمین و فرآوری محصولات شیلاتی، از صید تا عرضه نهایی.

4. کنترل کیفیت در محصولات گوشت و شیلات:

   • آشنایی با روش‌های کنترل کیفیت و استانداردهای ایمنی غذایی مرتبط با این محصولات.

5. روش‌های نگهداری و بسته‌بندی:

   • آموزش تکنیک‌های نگهداری، انجماد، خشک‌کردن و بسته‌بندی گوشت و محصولات شیلاتی برای حفظ کیفیت و ایمنی.

6. جمع‌آوری و تحلیل داده‌های علمی:

   • توسعه مهارت‌های تحقیقی و تحلیلی در زمینه‌های مختلف تکنولوژی گوشت و شیلات.

7. توجه به ایمنی و بهداشت:

   • شناخت اصول بهداشتی و ایمنی در فرآوری محصولات گوشتی و شیلاتی، جهت حفاظت از مصرف‌کنندگان.

8. نگرانی‌های زیست‌محیطی:

   • بررسی تأثیرات زیست‌محیطی تولید گوشت و شیلات و آموزش راه‌های پایدار در مدیریت منابع.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر تکنولوژی گوشت و شیلات

• تعریف و اهمیت تکنولوژی گوشت و شیلات در صنایع غذایی
• تاریخچه و پیشرفت‌های صنعت گوشت و شیلات

جلسه 2: انواع منابع پروتئینی

• معرفی انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ، و غیره)
• تولید و فرآوری محصولات شیلاتی (ماهی، میگو و غیره)

جلسه 3: آناتومی و فیزیولوژی حیوانات

• ساختار بدن و بافت‌های حیوانات از منظر غذایی
• تأثیر فیزیولوژی بر کیفیت گوشت و محصولات شیلاتی

جلسه 4: فرآوری و تولید گوشت - بخش اول

• مراحل ذبح، پاکسازی و فرآوری گوشت
• تأثیر روش‌های ذبح بر کیفیت گوشت

جلسه 5: فرآوری و تولید گوشت - بخش دوم

• فرآوری محصولات گوشتی (سوسیس، کالباس، کنسرو)
• تکنیک‌های نگهداری و انجماد گوشت

جلسه 6: فرآوری و تولید شیلات - بخش اول

• فرآیند صید و نگهداری ماهی
• تکنیک‌های فرآوری مانند خشک‌کردن، کنسرو کردن و منجمد کردن

جلسه 7: فرآوری و تولید شیلات - بخش دوم

• بررسی فرآورده‌های شیلاتی (ماهی دودی، کنسرو ماهی و غیره)
• روش‌های بسته‌بندی و نگهداری محصولات شیلاتی

جلسه 8: کنترل کیفیت در محصولات گوشت و شیلات

• استانداردهای ایمنی و کیفیت در فرآورده‌های گوشتی
• روش‌های ارزیابی کیفیت و نگهداری

جلسه 9: ایمنی و بهداشت در صنعت گوشت

• اصول بهداشتی در فرآوری و تولید محصولات گوشتی
• شناسایی خطرات میکروبی و شیمیایی

جلسه 10: ایمنی و بهداشت در صنعت شیلات

• ملاحظات بهداشتی در صید و فرآوری محصولات شیلاتی
• بررسی خطرات و رهیافت‌های کنترل آن‌ها

جلسه 11: بسته‌بندی محصولات گوشت و شیلات

• تکنیک‌های بسته‌بندی و تأثیر آن بر کیفیت و ماندگاری
• بررسی مواد بسته‌بندی مختلف

جلسه 12: جنبه‌های اقتصادی

• تأثیر صنعت گوشت و شیلات بر اقتصاد و معیشت جوامع
• تجزیه و تحلیل بازار و روندهای نوین در صنعت

جلسه 13: کارگاه عملی - فرآوری گوشت

• کارگاه عملی در تولید و فرآوری محصولات گوشتی
• ارزیابی کیفیت و بهداشت فرآورده‌های تولیدی

جلسه 14: کارگاه عملی - فرآوری شیلات

• کارگاه عملی در فرآوری و تولید محصولات شیلاتی
• تکنیک‌ها و روش‌های ارزیابی کیفیت در محصولات شیلاتی

جلسه 15: بررسی مطالعات موردی

• تحلیل مطالعات موردی از بحران‌های کیفیت و ایمنی در صنایع گوشت و شیلات
• بررسی دلایل، عواقب و شیوه‌های مدیریت بحران

جلسه 16: جمع‌بندی و ارائه پروژه‌های آموزشی

• مرور کلی از مباحث تدریس شده
• ارائه پروژه‌های تحقیقاتی نهایی توسط دانشجویان و بحث در مورد نتایج

شیمی مواد غذایی 2

Sizer, F. S., & Whitney, E. N. (2022). Nutrition: concepts and controversies (p. 848). Brooks/Cole.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر تغذیه

• تعریف تغذیه
• اهمیت تغذیه در سلامتی و کیفیت زندگی

جلسه 2: ترکیبات غذایی

• بررسی گروه‌های اصلی غذایی: کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی
• نقش هر گروه در سلامت و عملکرد بدن

جلسه 3: نیازهای غذایی و رهنمودهای تغذیه‌ای

• رهنمودهای تغذیه‌ای برای گروه‌های سنی مختلف
• بررسی نیازهای تغذیه‌ای در حالت‌های ویژه (زنان باردار، شیرده، ورزشکاران)

جلسه 4: متابولیسم و فرآیندهای بیوشیمایی

• مفاهیم پایه متابولیسم
• فرآیندهای بیوشیمایی مرتبط با تجزیه و جذب مواد غذایی

جلسه 5: مسائل تغذیه‌ای و بهداشت عمومی

• بررسی مشکلات تغذیه‌ای در جوامع مختلف (چاقی، سوءتغذیه، کمبود مواد مغذی)
• تأثیر رژیم غذایی بر بیماری‌ها

جلسه 6: مهارت‌های برنامه‌ریزی تغذیه‌ای

• اصول برنامه‌ریزی و طراحی رژیم غذایی متعادل
• استفاده از برچسب‌های مواد غذایی برای انتخاب آگاهانه

جلسه 7: تأثیرات اجتماعی و فرهنگی بر تغذیه

• تأثیر فرهنگ، نژاد و مذهب بر عادات غذایی
• تغییرات تغذیه‌ای در نتیجه جهانی‌سازی

جلسه 8: نقش تغذیه در پیشگیری از بیماری‌ها

• بررسی نقش تغذیه در پیشگیری از بیماری‌های مزمن (دیابت، بیماری‌های قلبی)
• غذاها و مواد مغذی مؤثر در سلامت عمومی

جلسه 9: تغذیه و سلامت روان

• ارتباط بین تغذیه و سلامت روان
• تأثیرات غذایی بر وضعیت عاطفی و نگرش‌های فردی

جلسه 10: مکمل‌ها و عوامل تغذیه‌ای

• بررسی انواع مکمل‌های غذایی و ضرورت یا عدم ضرورت آن‌ها
• مسائل ایمنی و اثربخشی مکمل‌های غذایی

جلسه 11: تغذیه در مدیریت وزن

• اصول مدیریت وزن سالم
• بررسی روش‌های متفاوت کاهش وزن و تأثیرات آن‌ها بر سلامت

جلسه 12: تغذیه ورزشی و عملکرد بدنی

• نیازهای تغذیه‌ای ورزشکاران و تمرینات ورزشی
• تأثیر تغذیه بر عملکرد ورزشی و ریکاوری

جلسه 13: کارگاه عملی - تجزیه و تحلیل رژیم غذایی

• کارگاه عملی تجزیه و تحلیل یک رژیم غذایی
• طراحی برنامه تغذیه‌ای برای گروه خاص یا افراد با نیازهای خاص

جلسه 14: بررسی مقالات علمی و تحقیقات جدید

• مطالعه و بحث در مورد مقالات علمی مرتبط با تغذیه و سلامتی
• تجزیه و تحلیل روش‌های پژوهش در این زمینه

جلسه 15: مشکلات و چالش‌های تغذیه‌ای در دنیا

• بررسی چالش‌های جهانی تغذیه (سوءتغذیه، دسترسی به غذا)
• سیاست‌های غذایی و بهبود سیستم‌های تغذیه

جلسه 16: جمع‌بندی و ارائه پروژه‌های نهایی

• مرور کلی از مباحث ارائه شده
• ارائه پروژه‌های تحقیقاتی و بحث گروهی در مورد آن‌ها

1. آشنایی با اصول علمی تغذیه:

   • آموزش مفاهیم اساسی تغذیه، ترکیبات غذایی و نیازهای غذایی انسان.

2. تحلیل نیازهای تغذیه‌ای:

   • ارائه اطلاعات درباره نیازهای تغذیه‌ای مختلف برای گروه‌های سنی و شرایط خاص مانند بارداری، شیردهی و فعالیت‌های ورزشی.

3. درک اثرات تغذیه بر سلامت:

   • بررسی ارتباط بین رژیم غذایی و پیشگیری از بیماری‌ها، به ویژه بیماری‌های مزمن.

4. توسعه مهارت‌های برنامه‌ریزی رژیم غذایی:

   • آموزش نحوه برنامه‌ریزی و طراحی رژیم‌های غذایی متعادل و سالم بر اساس نیازهای فردی یا گروهی.

5. افزایش آگاهی درباره مسائل تغذیه‌ای اجتماعی و فرهنگی:

   • شناخت عوامل اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی مؤثر بر عادات غذایی و بهداشت عمومی.

6. توانمندسازی در بررسی مکمل‌ها و روش‌های تغذیه‌ای:

   • ارزیابی مکمل‌های غذایی و شناخت اثرات مثبت و منفی آن‌ها.

7. توجه به زوایای روانشناختی و اجتماعی تغذیه:

   • بررسی تأثیر تغذیه بر سلامت روان و عادات غذایی در جوامع مختلف.

بدون پیش نیاز

Kalschne, D. L., Corso, M. P., & Canan, C. (2020). Advances in meat processing technologies: Modern approaches to meet consumer demand. Bentham Science Publishers.

Mangalassary, S. (2019). Advances in packaging of poultry meat products. Food Safety in Poultry Meat Production, 139-159.

جلسه 1: مقدمه‌ای بر فناوری‌های پیشرفته در صنایع گوشت

• تعریف و اهمیت فناوری‌های پیشرفته در صنایع گوشت
• مرور کلی بر روندهای نوین در این حوزه

جلسه 2: فناوری‌های غیرحرارتی در فرآوری گوشت

• تعریف فناوری‌های غیرحرارتی و مزایای آن‌ها
• بررسی روش‌هایی نظیر پاستوریزه کردن، فشار بالا (HPP) و دیگر روش‌های غیرحرارتی

جلسه 3: اصول پاستوریزه کردن و فشار بالا

• مکانیسم‌های عمل پاستوریزه کردن و فشار بالا
• تأثیر روش‌های غیرحرارتی بر کیفیت محصولات گوشتی

جلسه 4: بسته‌بندی‌های فعال و هوشمند

• معرفی انواع بسته‌بندی‌های فعال و هوشمند
• بررسی کاربردهای آن‌ها در صنعت گوشت و تأثیر آن‌ها بر ماندگاری و کیفیت محصولات

جلسه 5: تکنیک‌های بسته‌بندی هوشمند

• بررسی تکنیک‌های مانیتورینگ و حسگرها در بسته‌بندی هوشمند
• تأثیر بسته‌بندی‌های هوشمند بر ایمنی و کیفیت محصولات گوشتی

جلسه 6: پیشرفت‌های دود دادن گوشت

• فناوری‌های نوین در فرآیند دود دادن
• تأثیرات مختلف دود بر طعم، بافت و ایمنی محصولات گوشتی

جلسه 7: دود دادن با استفاده از مواد طبیعی

• بررسی مواد طبیعی برای تولید دود و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی محصولات
• مقایسه با روش‌های سنتی دود دادن

جلسه 8: گوشت‌های گیاهی: اساس و تولید

• آشنایی با محصولات گوشتی گیاهی و روند تولید آن‌ها
• بررسی مواد اولیه و پروتئین‌های گیاهی مورد استفاده

جلسه 9: چالش‌ها و فرصت‌های تولید گوشت‌های گیاهی

• چالش‌ها و مزایای تولید و پذیرش گوشت‌های گیاهی در بازار
• روندهای جهانی و مصرف‌کننده در رابطه با گوشت‌های گیاهی

جلسه 10: گوشت‌های کشت شده (Cultured Meat)

• مفهوم و فرآیند تولید گوشت‌های کشت شده
• مقایسه با روش‌های سنتی در تولید و تأثیرات زیست‌محیطی

جلسه 11: چالش‌ها و آینده گوشت‌های کشت شده

• چالش‌های قانونی، اخلاقی و اقتصادی در تولید گوشت‌های کشت شده
• پیش‌بینی روندهای آینده و تأثیر آن‌ها بر صنعت گوشت

جلسه 12: ارزیابی کیفیت و ایمنی در فناوری‌های پیشرفته

• شیوه‌های ارزیابی کیفیت و ایمنی در فناوری‌های غیرحرارتی و دیگر فناوری‌های نوین
• استانداردها و قوانین مربوط به ایمنی غذایی

جلسه 13: کارگاه عملی - فرآوری گوشت با فناوری‌های نوین

• کارگاه عملی درباره فرآوری گوشت با استفاده از فناوری‌های غیرحرارتی
• ارزیابی کیفیت نهایی محصولات تولید شده

جلسه 14: بررسی مطالعات موردی

• تحلیل مطالعات موردی موفق در استفاده از فناوری‌های پیشرفته در صنعت گوشت
• بررسی تجربیات و درس‌های آموخته شده

جلسه 15: ارائه پروژه‌های تحقیقاتی

• ارائه و بحث درباره پروژه‌های تحقیقاتی انجام شده توسط دانشجویان
• تبادل نظر درباره نوآوری‌ها و روش‌های جدید در صنعت گوشت

جلسه 16: جمع‌بندی و مرور کلی مباحث

• مرور کلی از مهم‌ترین مباحث تدریس شده در دوره
• بحث و تبادل نظر درباره چالش‌ها و چشم‌اندازهای آینده در فناوری‌های پیشرفته در صنایع گوشت

1. درک فناوری‌های نوین در صنایع گوشت:

   • آموزش دانشجویان در مورد فناوری‌های پیشرفته مانند روش‌های برش، فرآوری، و بسته‌بندی کمک‌کننده به کیفیت و ایمنی محصولات گوشتی.

2. ارزیابی تأثیر فناوری‌های مدرن بر کیفیت و ایمنی گوشت:

   • بررسی روش‌های نوین در نگهداری و فرآوری که می‌تواند کیفیت حسی، تغذیه‌ای و ایمنی محصولات گوشتی را بهبود بخشد.

3. آشنایی با استانداردها و مقررات بین‌المللی:

   • ارائه اطلاعات در مورد استانداردهای ایمنی و بهداشتی بین‌المللی که باید در فرآیندهای تولید و عرضه گوشت رعایت شود.

4. توسعه مهارت‌های تحقیق و تحلیل:

   • توانمندسازی دانشجویان در استفاده از روش‌های تحقیقاتی برای ارزیابی اثربخشی فناوری‌های جدید و نوآوری‌ها در صنایع گوشت.

5. بررسی چالش‌های فناوری در صنایع گوشت:

   • شناخت چالش‌ها و مسائلی که صنایع گوشت با آن‌ها مواجه هستند، از جمله اثرات زیست‌محیطی، ایمنی غذایی و اخلاقیات در تولید گوشت.

6. توسعه راهکارهای بهبود:

   • تشویق دانشجویان به ارائه راهکارهای عملی و ابتکاری برای بهبود فرآیندها و روش‌های تولید در صنعت گوشت با استفاده از فناوری‌های پیشرفته.

7. آموزش مهارت‌های کار گروهی و ارتباطات علمی:

   • تقویت توانایی‌های دانشجویان در کار گروهی و ارائه نتایج تحقیقات و پروژه‌ها به صورت موثر در محیط‌های علمی و صنعتی.