برنامه درسی

بیوشیمی عمومی

1-سوال و پرسش در طول جلسات کلاس از دانشجویان

2-برگزاری کوئیزهای کلاسی وامتحان میان ترم

3- دادن مطالب اضافه جهت ارززیابی و انجام فعالیتهای اضافی کلاسی توسط دانشجویان

تدریس به صورت حضوری و توضیح مطالب با توجه به منابع معرفی شده، استفاده از پاور پوینت و اسلایدها  در موارد لزومی

تدریس در طی هفده جلسه همراه با برگزاری امتحان پیان ترم و پایان ترم در جلسات جداگانه

شیمی مواد غذایی دکتر حسن فاطمی

فشرده شیمی مواد غذایی دکتر بابک  قنبرزاده، انتشارات آئیژ

شیمی مواد غذایی حامدی

ترجمه شیمی مواد غذایی fennema
• Food chemistry, H. D. Belitz. W. Grosch,
• Food chemistry, O.R. Fennema

جلسه اول

۱-معرفی واهمیت طرح درس و اهمیت درس شیمی مواد غذایی به دانشجویان
2- نظم، فعالیت کلاسی، کوئیز های کلاسی و امتحانات میان ترم و پایان ترم

جلسه دوم

توضیح مقدار و نقش آب و مقدار موجود آب در ماده غذایی 

ویژگی های ساختار یخ، پیوندهای هیدروژنی در آب و میزان رطوبت ماده غذایی

جلسه سوم:

فعالیت آبی، رطوبت نسبی و منحنی های همدمای جذب و دفع آب، طبقه بندی آب موجود در ماده غذایی

جلسه چهارم

نمودار فاز آب و نقش آب در فساد مواد غذایی  (واکنشهای قهوه ای شدن و اکسیداسیون چربی ها و رشد میکروارگانیسم)

جلسه چهارم آشنایی اولیه با کربوهیدراتها ؛ انواع کربووهیدراتها، موتارتاسیون و معرفی ساختارهای منوساکاریدها

جلسه پنجم:

کنفرماسیون فضایی، مشتقات قندها شامل گلیکوزیئد و قندهای آمینه و دزوکسی، قندهای الکلی (احیا قندها) وقندهای  اسیدی (اکسیداسیو قندها)

جلسه ششم

طبقه بندی الیگوساکاریدها و انواع و معرفی الیگوساکاریدهای احیا کننده و غیراحیاکننده، قند اینورت و آنزیم اینورتاز

جلسه هفتم:

واکنشهای شیمیایی قمندها شامل انواع واکنشهای قهوه ای شدن غیرآنزیمی

جلسه هشتم:

واکنشهای مایلارد، قهوهای شدن دزر محیط اسیدی (تئوری آلدهید فعال)و بازی، کاراملیزاسیون،

جلسه نهم:

معرفی و طبقه بندی پلی ساکاریدها  سلولز و گلیکوزن، همی سلولزها و مواد پکتینی

جلسه دهم: معرفی انواع صمغها در سیتم های کلوئیدی شامل صمغ آگار، خرنوب، ژلان، کاراگینان، زانتان و کیتین

جلسه یازدهم:

پروتئین ها ،آشنایی و شناخت ساختار انواع اسیدهای آمینه، 

جلسه دوازدهم:

معرفی ساختار اول، دوم و سوم و چهارم پروتئینها، طبقه بندی و علل تنوع پروتئینها و ویژگی های آمفتری و نقطه ابزوالکتریک پروتئینها

جلسه سیزدهم:

دناتوراسیون پروتئینها و عوامل موثر بر دناتوراسیون شامل حرات، نمکها، نیروی برشی، انجماد و..

جلسه چهاردهم:

واکنشها و تغییرات شیمیایی در پروتئینها

جلسه پانزدهم: پروتئین شیر ( پروتئینهای سرمی و کازئینها و فرایند شیمیایی تولید پنیر)

جلسه شانزدهم:

معرفی پروتئینهای تخم مرغ، گوشت و گندم

جلسه هفدهم: امتحان پایان ترم

۱-آشنایی دانشجو با اهمیت طرح درس و اهمیت درس شیمی مواد غذایی
۲- آشنایی دانشجو اهمیت روش های ارزیابی دانشجویان توسط استاد
۳- آشنایی دانشجو بانظم، فعالیت کلاسی، کوئیز های کلاسی و امتحانات میان ترم و پایان ترم

شیمی مواد غذایی 1  در دوره کارشناسی

سخنرانی، پرسش و پاسخ، بحث گروهی در بخش تئوری و با تاکید بر مقاالت با کیفیت و جدید

استفاده از پاورپوینت و اسلایدهای کمک آموزشی برای بیان بهتر مطالب

تدریس طی 17جلسه همراه با برگزاری امتحانات میان ترم و پایان ترم و کوئیزها و سمینارهای کلاسی

از دانشجویان محترم انتظار میرودکه با توجه به اهمیت درس و تنوع منابع و توجه به محدودیت زمانی جهت هر چه بهتر برگزار شدن این واحد درسی به نکات زیر توجه فرمایید.

1 – حضور منظم و دقیق در کالس های تئوری و عملی 2 – شرکت در فعالیتهای داخل کالسی و بحث گروهی

فصل پروتئینها از کتاب شیمی مواد غذایی دکتر بابک قنبرزاده و شیمی مواد غذایی دکتر حسن فاطمی

• Food chemistry, H. D. Belitz. W. Grosch,
• Food chemistry, O.R. Fennema

جلسه اول:

مقدمه ای بر ساختار شیمیایی و اهمیت و نقش پروتئین ها در مواد غذایی   ونحوه ایجاد هیدروتکتوئیدها

جلسه دوم:

معرفی ساختار اول، دوم و سوم و چهارم پروتئینها، طبقه بندی و علل تنوع پروتئینها و ویژگی های آمفتری و نقطه ابزوالکتریک پروتئینها

جلسه سوم:

پروتئینهای ساده، مرکب، اشتقاقی ، کروی و رشته ای: انواع  با ذکر مثال در ترکیبات مختلف

جلسه چهارم

داناتوراسیون و عوامل موثر بر دناتوراسیون شامل حرات، نمکها، نیروی برشی، انجماد و..

جلسه پنجم:

واکنشها و تغیرات شیمیایی در پروتئینها

جلسه ششم:

پروتئین شیر ( پروتئینهای سرمی و کازئینها و فرایند شیمیایی تولید پنیر)

جلسه هفتم:

خواص امولسیفایری، حلالیت و کف کنندگی پروتئینها

جلسه هشتم:

 روش های آنالیز ساختار پپتیدها و پروتئین ها )طیف سنجی ماورای بنفش روش های آنالیز ساختار پپتیدها و پروتئین ها ، روش های آنالیز ساختار پپتیدها و پروتئین ها )الکتروفورز تک بعدی و دو بعدی و روش های جداسازی پپتیدها و پروتئین ها

جلسه نهم:

روش های آنالیز ساختار پپتیدها و پروتئین ها (آی آر) و روش های جداسازی پپتیدها و پروتئین ها کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC

جلسه دهم:

پروتئازهای آلکالاز، پپسین ، پاپائین و نحوه عملکرد آنها بر پروتئینها

جلسه یازدهم:

سایر پروتئازهای حیوانی و گیاهی

جلسه دوازدهم:

پپتیدهای زیست فعال منایع گیاهی معرفی وخصوصیات عملکردی آنها

جلسه سیزدهم:

پپتیدهای زیست فعال شیرخصوصیات عملکردی آن

جلسه چهاردهم:

پپتیدهای زیست فعال گندم و گوشت و سویا به همراه خصوصیات عملکردی آن

جلسه پانزدهم:

استفاده از تکنولوژی های نوین (سیال قوق بحرانی و اب مادون بحرانی، اولتراسوند و مایکروویو) جهت استخراج  پروتئین و تولید پپتیدهای زیست فعال

جلسه شانزدهم:

ارائه سمینارهای کلاسی به صورت سخنرانی همراه با پاورپوینت

جلسه هفدهم:

امتحان پایان ترم

۱-آشنایی دانشجو طرح درس و اهمیت درس شیمی پروتئینها
۲- اهمیت روش های ارزیابی دانشجویان و ارائه تحقیقات توسط دانشجو
۳- اهمیت نظم، فعالیت کلاسی، کوئیز های کلاسی و امتحانات میان ترم و پایان ترم

دروس شیمی مواد غذایی دوره های کارشناسی و ارشد

سوال و پاسخ در طول کلاس، انجام فعالیت و ارائه پروژه های کلاسی به صورت سخنرانی و ارائه با پاورپوینت، امتحان میان ترم و پایان ترم

به صورت حضوری همراه با استفاده از جزوه مدون و گردآوری شده و پاورپوینتهای تهیه شده

1-جزوه درسی مدون شده

2-کتاب شیمی اسانس ها روش های جداسازی، شناسایی ترکیبات متشکله روغنهای اسانسی تالیف دکتر سهیلا صداقت

3-فرایندهای نوین در صنایع غذایی جهت تدریس روشهای نوین استخراج

جلسه اول

مقدمه و تاریخچه گیاهان داروبی و ادویه ای

تعریف اسانس عصاره آبی و روغنی و عرق گیاهی

جلسه دوم

شیمی ترپن ها و ترپنوئیدها، معرفی ساختارهای همی ، منو و سزکی ترپن ها

جلسه سوم

معرفی انواع گیاهان و ادویه جات دارای ساختار ترپن ها و ترپنوئیدهای مختلف

جلسه چهارم

معرفی و برررسی ساختارگیاهان آویشن، مرزنجوش، زردچوبه و دارچین به همراه خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی و درمانی آنها

جلسه پنجم

معرفی و برررسی ساختارگیاهان پونه،نعناع، سیر  و شوید به همراه خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی و درمانی آنها

جلسه ششم

معرفی و برررسی ساختار زعفران به همراه خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی آن

جلسه هفتم

معرفی و برررسی ساختار لیموترش، وانیل  و رازیانه به همراه خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی آن

جلسه هشتم

معرفی و برررسی ساختارگیاهان گشنیز، میخک، زیره کوهی و زیره سیاه  به همراه خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی و درمانی آنها

جلسه نهم

روش های سنتی استخراج عصاره و اسانس های روغنی

جلسه دهم

روش های سنتی استخراج عصاره و اسانس های روغنی

جلسه یازدهم

استفاده از سیال قوق بحرانی و اب مادون بحرانی جهت استخراج  عصاره و اسانس های روغنی

جلسه دوازدهم

استفاده از اولترا سئوند و مایکروویو جهت استخراج  عصاره و اسانس های روغنی

جلسه سیزدهم

استفاده از سیال قوق بحرانی و اب ملدون بحرانی جهت استخراج  عصاره و اسانس های روغنی

جلسه چهاردهم

استفاده از فرایند اهمینگ جهت استخراج  عصاره و اسانس های روغنی

جلسه پانزدهم

معرفی گاز کروماتوگرافی- اسپکتروسکوپی جرمی جهت شناسایی و اندازه گیری اجزا ترکیبات اسانس روغنی

جلسه شانزدهم

ارائه سمینارهای کلاسی به صورت سخنرانی همراه با پارپوینت

جلسه هفدهم

امتحان پایان ترم

دانشجو با گذراندن این واحد باید قادر باشد انواع گیاهان معطر، داورویی و ادویه ای، شیمی ترکیبات و روشهای استخراج  و تغییرات شیمیایی در اسانس های روغنی و عصاره های مستخزج از آنها را بشناسد.